Tout savoir sur une cave de maturation

La cave de maturation s’apparente à une armoire réfrigérée permettant non seulement de conserver les viandes, mais aussi de les faire maturer. C’est un outil très utilisé par les grands cuisiniers d’aujourd’hui. Cependant, avant de l’utiliser il y a certaines notions à maitriser. A quoi sert une cave de maturation  ? Comment utiliser une cave de maturation ? Cet article vous donne les réponses que vous cherchez.

Qu’est-ce qu’une cave de maturation et à quoi sert-elle ?

La cave de maturation, en plus de conserver et de faire maturer les produits comme les viandes, décuple le goût de ces dernières. Prenons l’exemple du vin qui se bonifie avec le temps. C’est la même chose qui se passe avec une viande dans une cave de maturation. Son goût devient meilleur. L’utilisation d’une cave de maturation est donc très bénéfique. La technique de maturation est très utilisée par les grands gastronomes et cuisiniers du monde.

Cette viande maturée au froid sert à préparer des plats pour la plupart servis dans des restaurants cinq étoiles. Une armoire de maturation a beaucoup d’utilité. En premier, elle contribue à l’évaporation de l’eau que contient la viande à maturer lui conférant ainsi plus de goût. Elle modifie la saveur de la viande par le biais des arômes qui sont créés tout au long du processus de maturation. Après un certain temps dans une cave de maturation, le goût de la viande s’améliore.

Comment fonctionne une cave de maturation ?

Procéder à la maturation de la viande n’est pas du tout compliqué. Néanmoins, il faut pouvoir distinguer la maturation « dry aged » de la maturation « wet aging » qui est encore nommée maturation humide. Ces deux types de maturation sont très différents. Il faut donc les maitriser pour pouvoir décider de celui qui convient le mieux. Il faut aussi connaitre leurs exigences et leurs particularités pour mieux en cerner le fonctionnement.

La maturation « dry aged »

La maturation « dry aged » est une méthode de maturation effectuée avec un taux faible d’humidité. Le taux d’humidité doit être inférieur à 80%. Un restaurant a la possibilité de maturer les viandes dans une cave de maturation ayant une température de 1 à 3°C. C’est une technique de maturation qui utilise un phénomène de vieillissement lent. Vous pouvez disposer la viande dans la machine de deux manières.

Vous pouvez suspendre la viande ou la déposer sur le grill. Ce procédé de maturation dure 20 à 60 jours pour que toute la saveur de la viande ressorte parfaitement. Il faut également prendre en compte la qualité de la viande. Pour cette technique de maturation, il est conseillé d’utiliser les caves de maturation de la marque Liebherr et Dry ager.

La maturation « wet aging »

Ce processus de maturation dure moins longtemps que la précédente. Les viandes sont placées dans des emballages en plastique qui freinent l’évaporation de l’eau que contiennent les viandes. En effet, cette méthode contrairement à la première empêche la viande de se vider de toute son eau.

Ce type de maturation se fait à une faible température. L’armoire de maturation facilite la bonne régulation de l’humidité et de la température afin d’obtenir une viande de goût. C’est la raison pour laquelle la viande maturée est plus chère que celle qui ne l’est pas. En effet, le goût plus qu’exquis de la viande maturée donne encore plus de saveurs aux plats qu’elle sert à préparer.

Pour plus d'informations consultez l'article suivant : Combien de temps peut-on conserver des aliments frais dans une armoire réfrigérée ?

Quelles sont les différentes sortes de cave de maturation ?

Il existe différentes sortes de cave de maturation en fonction du prix et de la dimension. On les distingue aussi par leur nombre de portes. Ainsi, il existe les caves de maturation avec une porte vitrée ou une vitrine. Nous avons aussi les caves de maturation avec deux portes vitrées. Cependant, le taux d’humidité et la température pour conserver les produits doivent être excellents, peu importe que la cave ait une ou deux portes.

Par ailleurs, les caves de maturation mettent à disposition des utilisateurs toutes les conditions d’utilisation. Ainsi vous éviterez les erreurs ou autres dysfonctionnements.

En somme, la maturation est une très bonne technique pour révéler les saveurs cachées des viandes. Il faut bien maitriser les techniques de maturation et aussi connaitre les différents types de cave à maturation qui conviennent à chacune des méthodes de maturation.

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